Patlıcan Graten

Patlıcan! Yazın belki de en sevdiğim sebzesi... Kızartması, oturtması, İmam Bayıldı'sı, Karnıyarığı, salatası, Beğendisi... Hepsi ayrı lezzetler ve nedense hepsi de bana neşeli yaz günlerini hatırlatan kokulara sahipler. Özellikle de kızartması. Neyse biz gelelim Fransızlar'ın da dediği gibi Patlıcan "Au Gratin" isimli yemeğimize (O graten diye okunur). Graten aslında bir pişirme tekniğidir ve akla üç unsuru getirir: Beşamel sos, taze kaşar rendesi (permasan, mozarella da olur) ve fırın. Bu üç eleman, olmazsa olmazıdır graten yemeklerinin. Tabii bir de patates, patlıcan, kabak, karnıbahar gibi ana malzemeleri unutmamak gerekir.  Bence en lezziz fırın yemekleridir graten tarzda pişen yemekler. Özellikle de patlıcanlı olanı!!

Muskat, Hint Cevizi olarak da bilinir, baharatçılarda rahatlıkla bulunur.

Malzemeler:
4 adet patlıcan
4 adet patates
1 adet kuru soğan
3 diş sarmısak
500 gr. dana kıyma
1 yemek kaşığı domates salçası
Yeteri kadar tuz ve karabiber
1 bardak rendelenmiş taze kaşar peyniri

Beşamel sos için malzemeler:
250 gr. tereyağ
4 yemek kaşığı un
500 ml. süt
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı muskat cevizi

Yapılışı:
Aslında çok bilindik bir tarif olan Patlıcan Graten'in buradaki en büyük farkı beşamel sosunun içinde muskat cevizinin olması. Muskat cevizi patates püresine de müthiş yakışan bir baharattır. Kendisine Hint Cevizi de denir. Ağacı, portakal ağacına benzer. Özellikle Karayipler bölgesinde ve Grenada'da yetişir. Bu kısa genel kültür notundan sadede gelelim ve tarife geçelim. Patlıcanlar alacalı soyulduktan sonra yaklaşık olarak 1 cm kalınlığında kesilerek tuzlu suya konur. Bu işlem her patlıcan kızartması öncesi yapılmalıdır aksi takdirde kızartma inanılmaz bir şekilde yağ çeker. Bu arada patatesler de soyulur ve patlıcanların dilim boylarına uygun olarak oval şekilde kesilir. Önce patatesler kızgın yağda kızartılır ardından da iyice kurutulmuş patlıcanlar kızgın yağda altın sarısı bir renge büründürülür. Sebzeler yağlarından kurtarılmak üzere kağıt peçete serilmiş genişçe bir tabağın içinde beklemeye alınır. Sıra kıymalı harçta, bunun için soğanlar ve sarımsaklar ince ince kıyılır, içerisine 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı konmuş kızgın bir tencerede ortalama ateş ayarında karamelize olana kadar kavrulur. Domates salçası ve dana kıyması da eklendikten sonra tuzu karabiberi katılarak tüm malzemeler iyice çevrilir. Harç, soğuyana dek bir kenara alınır.

Beşamel sosun yapılışı: 
250 gr. tereyağ bir tencerede yakılmadan eritilir ve hemen ardından da un eklenir. Un, kokusu geçinceye kadar kavrulur. Soğuk süt ve yeterince tuz da eklendikten sonra sos, orta ateşte bir çırpma teliyle ara vermeksizin karıştırılır. Sos, göz göz olmaya başlayınca (kaynama ibareleri gösterdiği ilk anda) karabiberi ve muskat cevizi de içine katılır, ocağın altı söndürülür. Baharatları en son koymamızın nedeni tatlarının uçmamasını sağlamak. Emin olun muskatın kokusu muhteşem gelecek, mutfağınızı şenlendirecek!

Ve işte şimdi birleştirme zamanı!!! Fırın, önceden 180 derece civarında ayarlanır. Bir fırın tepsisinin zeminine önce kızartmış olduğumuz sebzeler sırayla dizilir. Üzerine kıymalı harçtan boca edildikten sonra beşamel sos döşenir. Ardından aynı sıra yine uygulanır ve en üst kısıma da rendelenmiş taze kaşar ya da mozarella dilimleri yerleştirilir ve tepsi fırına verilir. Ben mozarella kullandım, lezzeti mükemmel oldu. Yemek, fırında 15 dakika iyice ısındıktan sonra fırının ızgara kısmı açılarak peynirlerin iyice eriyip hafif de kızarması beklenir ve işte Patlıcan Graten sofraları süslemek üzere hazır ve nazırdır. Afiyet olsun!